塊肉(豚の肩肉)を解体しよう！
夫さんです！
アメリカのスーパーって、日本では見ない様なでっかいお肉売ってますよね。
その中でも最高峰(?)と言えるのがPork Shoulder (Picnic Shoulderとも言いますね)では無いでしょうか(場所によっては子豚や子羊まる一頭売ってる所もありますが、さておき…)
今回は、僕流のShoulderの解体方法を紹介します。解体したお肉は角切りにしてカレーにしても、塊のままローストポークにしても、紐でしばってチャーシューにしても美味しいですよ！
なお、この記事は生肉の画像がふんだんに含まれますのでちょっとグロいかもです…。ご了承下さい。
安くて美味しいShoulderですが、何が厄介って、皮も骨も付いた状態で、「豚から切り出してきました！」みたいなありのままの姿でレットイットゴーしてる事なんですよね。少しだけ寒かったですか。すみません。
一般的には、塊のままオーブンで丸焼きしたりする様なのですが、まぁ一気に調理しちゃってもそんなに食べられないですよね…同じ味だと飽きるし、骨の周り食べづらいし。
とは言えこのショルダー、とにかく安い。セール時なら1ポンドで1ドル切ります(日本円で100グラム25円ぐらいでしょうか。そんな肉、大阪のスーパー玉○でしか見た事ありません)。
しかもめちゃくちゃ美味しいんですよ。
お得大好きまるいさんちは買わない訳にはいきません。
で、買って来たもののどっから手を付けたものか。
なんと、ほぼ調理バサミ一本でそれなりに綺麗に解体出来るんです。
ではやっていきましょう。
1.皮をはがす
まずは皮をはがしましょう。骨の入った方向に沿って一直線に切り進みます。
そしたら皮を手でめくり、引っ張ります。
そうすると皮と肉を繋ぐ組織(白い脂肪みたいのがミョーンと伸びます)が見えるので、そこをハサミでチョキチョキと切り離していきます。
そのままチョキチョキやっていき、グルっと剥がします。
この皮は捨てても良いですが、天日干しにしてチチャロンを作っても良いかもしれません。チチャロンについてはまたいずれ書きたいと思います。
2.肉を骨から剥がす
皮が取れたら、骨の位置に沿って肉に切り込みを入れます。ここは包丁の方がやりやすいかもしれません。
今気づきましたが、肉の写真の上に赤の点線は非常に見づらいですね。
なぜ青や緑にしなかったのでしょうか。
ともあれ、ここで気をつけたいのはいきなり骨の横に包丁を入れて肉を骨から切り離そうとしない事です。
と言うのも、当たり前ですが肩は体と腕のジョイントなので骨の入り方が非常に複雑なんです。外から見るとまっすぐ骨が入っている様に見えても、途中で分岐していたり、関節のところで膨らんでいたりしてまっすぐに包丁が入らない事が多いです。
切り込みを入れたら、片手で肉を引っぱりながら(肉を骨から軽く引きはがすイメージです)骨と肉の間をハサミで切り込んでいきましょう。かなり疲れますが頑張って少しずつ切り進んでいきましょう。
このような感じで観音開きを目指して切り進んでいきます。
画像だと分かりにくいですが、この肉の場合上下にかなり大きな関節の膨らみがあったので、そこをうまく切り取るには小回りの効くハサミじゃないとかなりやり辛いんです。お肉屋さんみたいな骨ごと両断できる包丁でもあればそっちでも良いと思いますが、無いですよね。ある方はなんで持ってるんでしょうか。
また骨の分岐がある場合は、その周りにもハサミを入れていきましょう。関節はかなり強固な腱で繋がっているので骨同士は無理して切り離さなくてOKです。ハサミが傷みます。
骨が完全に取れるまで頑張っても良いんですが、相当大変になってくるので適当なところ(観音開き出来るぐらい)で切り上げ、次の行程に移りましょう。
ここまで来たらもう一息です。
3.ブロックに切り分ける
概ね骨の入り方の全体像が見えてきているはずですので、作りたい料理をイメージしながら肉を切り分けていきます。例えば
①ローストポーク：ゴロっとした塊肉
②チャーシュー：なるべく大きく欲しいが、丸めて紐でしばるので薄くてもOK
③カレー等の煮込み料理：一口大が沢山
こんな感じでしょうか。
要するに上手く大きな塊が切り出せなかったら
「今回はカレーが食べたかったから細かく切ったんだよ」
などと周囲に説明すればOKと言うことです。
では、最終的に欲しい形を想像出来たらレッツカット！
ある程度塊肉を切り離せたら、最後にまだ骨に付いている肉を再びハサミで切り離していきましょう。下の画像だと分かりにくいですが、ハサミの真下辺り、骨が露出してきているのが見えますでしょうか。
下の画像だと左手に持っているのが骨です。この段に来るともう気合いで切り刻んでいく感じなので結構荒々しいです。
これで作業完了です。
残った骨(下の画像の一番右端の塊)は捨てても良いですが、とんこつスープを作るのもアリです。とんこつスープについてはまた別の機会に記事にしたいと思います。
最初はかなり苦戦するかと思いますが、慣れれば30分ぐらいで出来る様になります。
もしスーパーでショルダーの安売りを見かけたら是非買ってみて下さいね〜！
